세계 3대 진미 1탄. 트러플(truffle), 서양 송로버섯이란

세계 3대 진미는 푸아그라, 트러플, 캐비아로 손꼽습니다. 이 중에 트러플에 관해 알아봅니다^^

 

땅속의 다이아몬드, 트러플

트러플(truffle)은 우리나라에서는 서양 송로버섯이라 부릅니다. 국내에서는 나지 않고 이탈리아와 프랑스 등 유럽 일부지역에서만 자생하는  몸값이 귀한 버섯입니다. 

유럽에서는 이 트러플이 희귀함과 더불어 향과 풍미로 귀한 대접을 받으며 푸아그라나 달팽이보다 앞서 거론하는 최고의 식재료로 여기고 있는데요. 우리나라에서 송이버섯을 귀하게 여기 듯, 유럽에서는 땅속에 7년간 숨어서 자라는 이 검은 버섯에 열광한다고 합니다.

역사속으로 들어가보면, 과거 로마 시대 프랑스 루이 15세는, 그 향기에 매료된 미식가들은 송로버섯을 역사에 기록할 정도로 최고의 식재료로 삼았다고 합니다. 그러다가 이후 18세기에 송로버섯의 진가가 다시 알려지면서 현재까지 인기를 누리고 있습니다.

송로버섯은 그 향이 독특하지만 30cm 정도 깊이의 땅속에서 자라지만, 깊게 자랄 때는 1m 아래에서 자라기도 합니다. 사람보다 후각이 발달한 돼지나 개를 통해 향을 맡을 수 있다고 합니다. 통제가 잘 되지 않는 돼지보다는 잘 훈련된 개들의 후각을 통해 송로버섯을 추적해서 캐내게 됩니다. 송로버섯이 있는 곳에 다다르면 개들은 흥분하기 시작하고 땅을 파는 것이죠. 채집꾼들은 개의 시선을 돌리고 나서 유물을 발견한 듯 조심스럽게 흙을 파서 송로버섯을 꺼냅니다. 이렇게 찾아낸 송로버섯은 귀하디 귀한 몸값을 자랑합니다. 캐낸 후에는 흙덩이처럼 생겨 감자같은 모양으로 송로버섯인지 분간하기가 어렵지만, 그 향을 통해 존재를 확인할 수 있습니다. 

사람이 향을 맡아서 캐내기가 불가능하다고 볼 수 있겠죠. 전문 사냥개가 사용되는 것도 이런 이유때문입니다. 주로 돼지보다는 훈련된 사냥개로 찾아내는 송로버섯은 검은색을 띠며 크기는 작은 것부터 주먹만한 크기의 것 까지 크기와 모양이 다양합니다. 보통 버섯과는 달리 땅속에서 채취합니다. 그럼에도 불구하고 뿌리 채소가 아니라 나무 줄기에서 흙이 묻은채로 자라는 버섯류입니다.

송로버섯은 땅속 다이아몬드라는 별명처럼 비싼 몸값을 자랑합니다.

그 이유는 향이 가진 희소성입니다. 송로버섯을 요리할 때 다른 재료의 향을 최대한 억제해 풍미를 훌륭하게 살리기 때문에 유럽의 요리사들로부터 사랑받고 있습니다. 

또한, 인공재배가 안 되고, 자연산이기 때문인데요. 산삼을 케내듯 나무 뿌리에 붙어 자라는 버섯을 캐내어 내는 것으로 생산량이 극히 적기 때문에 흔히 구하기 어렵기 때문에 가격이 비쌀 수밖에 없습니다. 세계 3대 진미로 꼽히면서 수요는 꾸준히 높은데, 수확량은  조절할 수도 예상할 수 조차 없으니 가격이 비쌀 수밖에 없는 것이지요. 특히 억대로 팔리는 버섯이 있을 정도로 비싼 가격이 형성되기도 합니다.

이탈리아에는 흰색 송로버섯은 검은색 송로버섯보다 더욱 강렬한 향이 있다고 합니다. 맡아보지 않았지만 글로 표현하기조차 어려운 우아하면서도 원초적인 향이라고 하는데요. 흰색 송로버섯은 특히 희소성이 있어서 검정 송로버섯의 서너 배 높은 가격에 팔리는 귀하신 버섯이랍니다.  프랑스 검정 송로버섯은 끓는 물에 데쳐 보관해도 향이 남아있지만, 흰색 송로버섯은 날 것 상태에서만 향이 보존되는 특징이 있다고 합니다. 신기한 것은 이탈리아에서 이 흰색 송로버섯을 가지고 대중교통을 이용하는 것이 불법이라니... 그 향이 정말 궁금해집니다.